Le tajine un des plats les plus versatiles de la cuisine marocaine. Avec des variations aussi nombreuses que les personnes qui les cuisinent, ce plat est généreux, gourmand et symbole de partage et d’hospitalité. Cette variation salée étonnera par sa profondeur et son caractère, l’anis du fenouil, bien qu’atténué, répondant majestueusement à l’amertume du citron confit et au goût salé et frais de l’olive. Notez que cette recette se base sur l’utilisation d’une cocotte minute, ce qui réduit grandement les temps de cuisson.
Liste des ingrédients pour 4 personnes
- 600g d’osso bucco de veau
- 3 à 4 bulbes de fenouil
- 3 à 4 citrons confits moyens
- une vingtaine d’olives violette type Meski
- un gros oignon
- une tomate
- 20g de gingembre frais
- 1-2 cs de graines de fenouil
- 2 cc curcuma en poudre
- 1 cc gingembre en poudre
- quelques pistils de safran
- un peu d’eau bouillante
- sel, poivre
- eau, vinaigre (blanc, de cidre)
Apprêt (15 minutes)
Nettoyez les fenouils, arasez le talon, raccourcissez les tiges et retirez le vert, retirez au besoin le premier pétiole renflé – s’il est jaunâtre ou trop abîmé. Découpez en 4 dans le sens de la longueur et immergez dans une eau vinaigrée pendant au moins 15 minutes.
Coupez l’oignon en dés grossiers, réservez. Pelez la tomate, coupez-la en dés, réservez. Râpez le gingembre, réservez. Coupez les citrons confits en deux, épépinez-les, puis émincez un demi citron et recoupez le reste en quatre, réserver. Dans un bol à part, gardez l’eau des citrons. Disposez les olives dans un bol. Remplissez à moitié un mug d’eau bouillante, mettez les pistils de safran, mélangez, réservez. Sortez les graines de fenouil, le curcuma, le gingembre en poudre, le sel et le poivre.
Cuisson (environ 35 minutes, sans compter les temps de montée en pression de la cocotte)
Mettez une cocotte sur le feu, sans couvercle. Une fois celle-ci bien chaude, mettez-y de l’huile, puis, une dizaines de secondes plus tard, les graines de fenouil, le curcuma, le gingembre en poudre, une pincée de sel et du poivre. Remuez pendant 20 à 30 secondes, afin d’exalter les saveurs des épices.
Ajoutez la viande, laissez la cuire plusieurs minutes afin de la colorer sur les deux faces. Peu avant que la viande soit totalement colorée, ajoutez les oignons et faites les également colorer. Puis, ajoutez le gingembre frais, le safran et l’eau, remuez un peu puis déposez les dés de tomate sur la viande, en faisant attention qu’elle ne touche pas le fond de la cocotte, auquel cas elle brûlerait. Fermez la cocotte.
Faites monter la cocotte en pression forte et laissez cuire 15 minutes. Une fois le temps écoulé, retirez immédiatement la vapeur, ouvrez la cocotte. Ajoutez-y les citrons et les fenouils, mélangez, refermez la cocotte. Notez qu’il est inutile d’ajouter de l’eau, les différents légumes en rendant déjà pas mal. Le secret d’un bon tajine réside dans sa sauce, qui doit être épaisse et onctueuse. Cela est rendu possible par la concentration de graisses issues de la viande, et par la fonte des oignons et de la tomate mis avec la viande.
Faite de nouveau monter la cocotte en pression forte pour 10 minutes. Ensuite, retirez la vapeur sans attendre, ouvrez la cocotte. Si votre sauce est trop liquide, alors vous devrez laisser s’évaporer de l’eau pour la faire épaissir. Pour ce faire, déplacez délicatement les légumes et la viande dans un autre récipient, remettez la cocotte, ouverte, sur feu doux, le temps que ça réduise suffisamment, en mélangeant fréquemment.
Lorsque vous êtes satisfait de la sauce, ajoutez les olives et remettez les légumes si vous les aviez retirés. Laissez encore cuire à feu doux pendant une dizaine de minute. Servez dans un grand plat disposé au centre de la table, avec du pain rond marocain et sans couverts, pour être au plus proche de la tradition.
Note: le tajine fait partie de ces plats qui sont encore meilleur le lendemain, car les arômes continuent de se développer et de se complexifier dans le frigidaire et la sauce s’épaissit naturellement par évaporation de l’eau. N’hésitez pas à faire ce plat en grande quantité pour en profiter encore plus le jour suivant – ajoutez simplement un peu d’eau lorsque vous réchaufferez le plat !
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