Ce plat est tout simplement l’un de mes péchés mignons. Le sucre des pommes caramélisées est sublimé par le salé de la sauce au Roquefort, les noix y ajoutant un léger goût boisé/moisi qui donne encore plus de profondeur. Que dire du foie de veau, fondant comme du beurre en bouche, qui est relevé par le goût herbacé et frais du persil ! C’est vraiment un plat qui joue sur les extrêmes pour arriver à un consensus en bouche à la fois explosif et cohérent.

Temps de préparation : 10 minutes
Temps de cuisson : 35 minutes

Ingrédients pour un repas de 2 personnes :

Pour les pommes :
– 5 à 6 pommes à cuire (voir plus suivant les appétits, ça fond beaucoup et ça se mange sans faim)
– 1/2 citron vert
– du beurre

Pour la sauce :
– 20cl de crème fraîche
– 50g de Roquefort
– 40g de noix
– du poivre

Pour la viande :
– deux belles tranches de foie de veau
– du beurre
– du persil frais à volonté

Mais aussi :
– du sel et du poivre pour assaisonner en fin de cuisson

Cuisson des pommes

Commencez par éplucher les pommes. Coupez les ensuite, suivant votre humeur, en morceaux grossiers ou en rondelles épaisses. Disposez les dans une poêle suffisamment grande, et cuisez les à feu doux et à couvert pendant 25 à 30 minutes, en remuant régulièrement. Alors que vous commencez la cuisson des pommes, sortez votre foie du frigidaire s’il y était et laissez-le à l’air libre.

Préparation de la sauce

Pendant ce temps, mettez une noix de beurre dans une petite casserole, et faite revenir vos noix pendant deux à trois minute pour augmenter leur goût dans votre sauce. Ajoutez ensuite le fromage, laissez-le fondre et, très rapidement, ajoutez la crème fraîche. Diminuez le feu au minimum, et laisser la sauce réduire en la remuant régulièrement afin qu’elle prenne bien.

Préparation du foie et fin de la recette

La cuisson du foie se fait tout à la fin, afin qu’il ne reste pas trop longtemps à cuire et qu’il reste rosé. Avant de commencer à cuire le foie, vous devrez donc vous assurer que les pommes sont presque prêtes. Ainsi, lorsque les pommes sont enfin moles, retirez le couvercle de leur poêle, ajoutez du beurre, remuez-les une nouvelle fois,  et montez la température du feu. L’objectif ici est de les faire caraméliser, elle devront donc prendre une couleur brune. Baissez le feu une fois que c’est le cas, afin de les garder au chaud en attendant la fin de cuisson du foie.

En parallèle, faites chauffer à feu moyen une nouvelle poêle et mettez-y du beurre. Aussitôt, déposez-y votre foie de veau. Vous le cuirez quelques minutes sur chaque face, en faisant attention à ce qu’il soit bien doré.

Une fois les pommes et le foie cuits, retirez les du feu. Servez les dans une assiette, nappez les pommes de sauce et ajoutez une petite noix de beurre sur le foie avant de le recouvrir de persil fraîchement émincé. Bon appétit !

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